الغلوتين هو اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل (القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصه بها:
ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)
وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)
وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)
وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)


هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ للعجين وتسبب هذه البروتينات تأثيراً ساماً للحالات التي تعاني من المرض الانزلاقي (Celiac disease). أما البروتينات المخزنة في كل من الذرة والأرز فإنها لاتحتوي على مواد سامة وليست مؤثرة على المرضى الذين يعانون من المرض الإنزلاقي


عدم تحمل القمح (المرض الإنزلاقي):

هو مرض حساسية الأمعاء الدقيقة للجلوتين نتيجة اضطراب خلقي وراثي المنشأ وهذه الحساسية تسبب عدم القدرة على امتصاص العناصر الغذائية نتيجة للالتهاب والتلف الذي يصيب البطانة المعوية .

ويؤدي وجود مركب الجلوتين إلى تلف في الطبقة المخاطية المبطنة للأمعاء الدقيقة وبالتالي يقلل من كفاءة هضم الطعام وامتصاصه .


أعراضه:

• الإسهال .
• رائحة البراز تكون كريهة نتيجة لفقد الدهون .
• ضعف في النمو يؤدي إلى حالة التقزم .
• ظهور الكساح نتيجة لفقد عنصر الكالسيوم .
• فقر الدم نتيجة لفقد العديد من العناصر الغذائية .

وتقدم المكتبة الوطنية الأمريكية للطب هذه المقترحات للحصول

على حمية خالية من الجلوتين:


الأغذية التي تحتوي على الغلوتين:
1. طحين القمح وكافة منتجاته مثل: البرغل والفطائر والكيك والخبز العادي والبسكويت والجاتو.
2. طحين الجاودار.
3. منتجات الشعير.
4. شراب القمح والشعير والبيرة وإن كانت خالية من الكحول.
5. الشوفان وإن كان لا يحتوي على الغلوتين، لأنه قد يختلط به أثناء التصنيع.
6. ملونات الكراميل.


الأغذية التي لا تحتوي على الغلوتين:


1. اللحوم بأنواعها مثل اللحوم الحمراء والأسماك والدجاج، مع التنبيه على أن بعض الأطباق مثل طبق الدجاج المقلي تحضر بوضع الدجاج واللحوم في دقيق القمح، وهذه الأطباق يجب تجنبها.
2. معظم منتجات الألبان.
3. الفاكهة والخضار.
5. البطاطا.
6. الأرز.
7. بعض أنواع الطحين المعدة من الذرة أو الأرز.